Higienização dos Alimentos

Higienização: (derivado do grego hygieiné, "saúde"), na indústria alimentar, consiste num conjunto de práticas que tem como objetivo promover ao ambiente de processamento de alimentos (superfícies das instalações, dos equipamentos e utensílios) boas condições higiênicas (início da laboração).   

Crescimento microbiano em plaga de ágar sangue sem nenhum procedimento (setor A), após lavagem das mãos (setor B), e após desinfecção com etanol (setor C).    

Por que é importante higienizar bem o alimento?

Lavagem com água corrente ara remoção de sujidades.

Alguns microrganismos são encontrados nos alimentos desde sua obtenção na agricultura ou na pecuária. A riqueza de proteína e de água em alimentos de origem animal facilita a deterioração do produto e a sobrevivência e multiplicação de microrganismos nocivos ao ser humano. Outros contaminam os alimentos por manipulação incorreta, armazenamento, preparo e distribuição inadequados. Alguns tipos de microrganismos estão presentes nos alimentos por contaminação de origem fecal. É muito importante, então, higienizar bem os alimentos para retardar ou inibir as contaminações microbianas e a deterioração dos produtos, prevenindo, assim, contra intoxicação e infecção de origem alimentar.

Lavar apenas com água corrente já é o suficiente? Ou devem-se usar fórmulas caseiras, como vinagre, ou produtos específicos vendidos em supermercados?

Outra alternativa é a solução clorada.

Lavar apenas com água corrente (potável) é importante, mas não é suficiente em algumas situações.

A água corrente retira as sujidades visíveis a olho nu, como terra nos vegetais folhosos, mas não é suficiente pra sanitizar, ou seja, reduzir a um nível seguro ou retirar dos alimentos que serão consumidos crus (saladas de vegetais folhosos, como a alface) os microrganismos nocivos ao ser humano.

O vinagre é um condimento e não é produto que esteja relacionado como desinfetante pelas legislações da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). O cloro (hipoclorito de sódio) é o sanitizante mais usado porque é efetivo contra uma grande variedade de microrganismos, mesmo em baixas concentrações, e está disponível para a venda em supermercados.

Como as folhas devem ser higienizadas?

Preparo para a higienização da alface.

Primeiramente deve-se descartar as folhas murchas ou queimadas. As folhas boas que irão ser consumidas cruas devem ser lavadas em água corrente uma a uma, mergulhando-as posteriormente durante 15 minutos em solução clorada (hipoclorito de sódio a 2%) na proporção de uma colher de sopa para um litro de água ou seguindo orientação do fabricante. Recomenda-se mergulhar em solução com vinagre a 2% por 5 minutos para retirar o resíduo (cheiro e sabor de solução clorada). Após a sanitização o alimento não deve ser mais lavado com água corrente e o excesso de água do alimento deve ser retirado somente por escoamento (escorrer).

E as frutas?

Os alimentos cujas cascas não são consumidas (tais como laranja, mexerica, banana, entre outras) podem ser lavados somente em água corrente. No caso de utilização de escovas para esfregar as cascas, a escova deve ser utilizada somente para alimentos e deve ser higienizada frequentemente com sabão e hipoclorito de sódio. Ainda assim é preciso que o descascador utilizado, a mão e as unhas do manipulador e do consumidor do alimento estejam higienizados com água corrente e sabão, para não contaminar o alimento descascado.

O tomate deve ser lavado com sabão, por conter muitos agrotóxicos?

A lavagem dos alimentos em água corrente ou com sabão só consegue remover parte dos resíduos de agrotóxicos presentes na superfície do tomate. Alguns profissionais não recomendam o uso de sabão ou detergente na lavagem dos frutos (como o tomate) e das frutas porque tendem a causar a perda de qualidades sensoriais (odor e sabor característico) dos alimentos.

A carne deve ser lavada antes de ser preparada? E o arroz?

Legumes, tubérculos, frutos e ovos servidos cozidos não necessitam passar pela solução clorada, sendo suficiente a higienização em água potável, desde que atinjam 74°C na cocção ou outras combinações de tempo e temperatura (65ºC por 15’ ou 70ºC por 2’). Dessa forma, também não é necessário lavar a carne ou o arroz com água corrente porque ambos passam por um processo de cocção antes de serem consumidos.

Como armazenar as frutas, legumes, verduras? Qual a periodicidade deles na geladeira?

A geladeira que estiver armazenando frutas, legumes e verduras deve manter uma temperatura ideal de 4ºC e o congelador de – 18ºC.

É importante que a geladeira não seja aberta com muita frequência e esteja com as borrachas de vedação em bom estado.

Não se recomenda superlotar o refrigerador, deixando espaço livre para a circulação de ar frio entre os alimentos.

Também não se recomenda armazenar os alimentos em grandes proporções, devendo subdividi-los o máximo que puder.

Outra recomendação é não utilizar papelão, papel ou plástico nas prateleiras da geladeira, pois isso dificultará a circulação livre do ar entre os alimentos. No entanto, as frutas, legumes e verduras devem ser armazenados em embalagens plásticas nos gavetões das geladeiras.

Em caso de compra de legumes com a rama, recomenda-se que seja armazenada integralmente, retirando-a somente quando for utilizar o legume. Dessa forma, o legume fica conservado por mais tempo.

Os legumes mais duros (beterraba, cenoura, entre outros) têm um tempo de vida útil maior (tempo de prateleira) que as verduras (folhosos, tomate, entre outros). O armazenamento na geladeira pode durar até cinco dias sob temperatura ideal de 4ºC, dependendo das características do alimento e do tempo de maturação em que se encontra no momento da compra.

É recomendável consumir frutas e verduras o mais breve possível após sua compra. A compra depende de vários fatores, entre eles a intensidade do consumo. Em média, recomenda-se que a compra de frutas e verduras seja realizada de uma a duas vezes por semana.

Como armazenar as frutas depois que já estiverem cortadas?

As frutas macias sem casca podem ser colocadas em cima do gavetão em recipientes vedados. As com casca não precisam ser cobertas.

Alimentos passados podem ser consumidos?

Alimentos passados nunca devem ser consumidos porque algumas contaminações microbianas não alteram de imediato o sabor dos alimentos. Por isso, na dúvida, não experimente, jogue fora o alimento suspeito de estar passado.

Se não forem bem higienizados, o que os alimentos mal lavados podem acarretar para a saúde?

Os alimentos mal lavados podem causar DVAs (Doenças Veiculadas por Alimentos), como infecções e/ou intoxicação alimentar. Essas doenças podem causar desde sintomas moderados, como dores abdominais, dores de cabeça, náuseas, vômitos e diarreias, até levar à hospitalização e mesmo à morte, dependendo da intensidade e tipo da contaminação e da resistência imunológica da pessoa contaminada.

Prof.ª Dra. Aída Couto Dinucci Bezerra é Doutora em Saúde Pública pela USP, professora da Universidade Federal de Mato Grosso, revisora do periódico Health Education Research e da Revista de Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Fonte/Mais em: http://bibliotecademedicina.com.br/blognutricao/?p=914