A mecanização da indústria

            A revolução industrial teve início no século XVIII na Inglaterra e depois se espalhou pelos outros países da Europa e América.

           A revolução Industrial se resume em transformações no setor comercial e agrícola e é, sobretudo caracterizada pelas modificações observadas antes e durante a Revolução, tais como: a transição da sociedade rural para a sociedade urbana e do trabalho artesanal e manufatureiro para o trabalho assalariado na organização fabril.

             As transformações ocorrida na Inglaterra a partir de 1760 e nos outros países europeus a partir de 1830 em conseqüência da Revolução Industrial são consideradas transformações revolucionárias, pois modificaram intensamente a estrutura econômica, política e social européia.

 Mais em: http://www.colegioweb.com.br/historia/a-mecanizacao-da-industria-.html

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A produção da cachaça

Fluxograma dos processos de produção da cachaça.
Fonte: Alambique Santa Efigênia.

1. A Cana

    É a matéria prima para a fabricação da cachaça. São cinco as espécies mais utilizadas por várias razões incluindo-se aí o teor de açúcar e a facilidade de fermentação do caldo. Várias universidades e algumas instituições do estado têm investido constantemente na pesquisa da cana de açúcar, tendo obtido resultados positivos em mais de dez variedades, com períodos de maturação diferentes, que permitem estender o tempo da safra. A cana usada na produção do destilado artesanal é colhida manualmente e não é queimada, prática que precipita sua deterioração.

2. Moagem

    Depois de cortada, a cana madura, fresca e limpa deve ser moída num prazo máximo de 36 horas. As moendas separam o caldo do bagaço, que será usado para aquecer as fornalhas do alambique. O caldo da cana é decantado e filtrado para, em seguida, ser preparado com a adição de nutrientes e levado às dornas de fermentação. Algumas moendas são movidas por motor elétrico, outras por rodas d'água, e têm a função de espremerem a cana, para dela extraírem o suco.

3. Fermentação

    Como cada tipo de cana apresenta teor de açúcar variado, é preciso padronizar o caldo para depois adicionar substâncias nutritivas que mantenham a vida do fermento. Como a cachaça artesanal não permite o uso de aditivos químicos, a água potável, o fubá de milho e o farelo de arroz são os ingredientes que se associam ao caldo da cana para transformá-lo em vinho com graduação alcoólica, através da ação das leveduras (agentes fermentadores naturais que estão no ar). A sala de fermentação precisa ser arejada e manter a temperatura ambiente em 25°. As dornas onde a mistura fica por cerca de 24 horas, podem ser de madeira, aço inox, plástico ou cimento.

4. Destilação

    O vinho de cana produzido pela levedura durante a fermentação é rico em componentes nocivos à saúde, como aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias, mas possui baixa concentração alcoólica. Como a concentração fixada por lei é de 38 a 54 GL, é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool. O processo é fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de álcool etílico. Os primeiros 10% de líquido que saem da bica do alambique (cabeça) e os últimos 10% (cauda) devem ser separados, eliminados ou reciclados, por causa das toxinas.

5. Envelhecimento

    Constituindo-se no processo que aprimora a qualidade de sabor e aroma das bebidas, o envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal. A estocagem é feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem reações químicas. Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o amendoim, que não alteram a cor da cachaça. As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo entre outras. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e/ou perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.

E finalmente, temos o produto final! 

Ótimo para a adição no preparo de várias bebidas... 

Entre elas, a nossa tão 

queridíssima CAIPIRINHA.

Fonte, adaptado de: Alambique Santa Efigênia

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Conservação de Alimentos

                      A produção de alimentos, sua conservação e distribuição são, de longa data, problemas estratégicos a serem resolvidos com a máxima urgência, pois como se sabe, o crescimento populacional é mais acelerado do que o da disponibilidade de alimentos.
Segundo a FAO (Organização das Nações Unidades para Alimentação e a Agricultura), quase 1 bilhão de pessoas, a maioria nos países em desenvolvimento, sofrem de desnutrição crônica, comendo menos do que o necessário para atingir os níveis mínimos de energia. Outros milhões sofrem de má nutrição aguda durante os períodos de falta sazonal ou transitória de alimentos.
                    A mortalidade, principalmente a infantil, por desnutrição de energia protêica, é assustadora: cerca de 13 milhões morrem todos os anos antes de completar 5 anos de idade, como resultado direto da fome ou de nutrição insuficiente.
A simples produção de alimentos não é tudo. Se não houver meios adequados para conservá-los e distribuí-los, o problema mundial não irá tão somente persistir mas será severamente agravado. A conservação de alimentos, mantendo da melhor maneira possível suas condições naturais, tem sido uma preocupação constante dos pesquisadores.

Tipos de Tratamentos para Conservação de Alimentos

Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química.
Os tipos de tratamento existentes são:

Conservação pelo calor
Conservação pelo frio
Conservação pelo controle da umidade
Conservação pela adição de um soluto
Conservação por defumação
Conservação por fermentação
Conservação pela adição de aditivos
Conservação pelo uso da irradiação.

Conservação pelo Calor

Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a inativação de suas células vegetativas.
Os principais métodos de conservação por Calor são:

Pasteurização
A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave, utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC, tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas enlatadas.
Este método tem como princípio, a inativação de enzimas e a destruição dos microorganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, como as bactérias vegetativas, bolores e leveduras, sem contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a esse tratamento.
Esterilização
A esterelização pelo calor é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante períodos variados de tempo, suficientes para a destruição de microorganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. Este tratamento pode ser realizado por diversos processos, e tem ainda como objetivo principal a destruição dos microorganismos causadores de doenças e deterioradores, mantendo-o livre de germes nocivos à saúde do consumidor.
Tindalização
Nesse processo, o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o acondicionamento das matérias primas alimentícias, a serem submetidas ao tratamento, em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos.
As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. A vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto, em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos.
Apertização
A apertização é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.

Conservação pelo Frio

Temperaturas abaixo das que se tem registrados no ambiente são utilizadas para retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.

Refrigeração
Congelamento

Conservação pelo Controle da Umidade

Secagem natural
Desidratação ou secagem artificial

Conservação pela Adição de Solutos

Adição de sal
Adição de açúcar

A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de água, o que resulta em um estado qualificado como pressão osmótica. A preservação de frutas pela adição de açúcar, transformando-se em geléia, doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada concentração de açúcar. Estes produtos contêm em média de 25 a 33% de umidade, mas podem ser conservados sem maiores problemas. O sal também é bastante eficaz na preservação de carnes e peixes.

Conservação por Defumação

Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Normalmente é realizado em conjunto com a salga, a cura, a fermentação e outros processos. Em carnes, o contato com o calor e a fumaça provocam a perda da água, a superfície fica ressecada e a coloração estabilizada.
A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a atividade de microorganimos. Essa capa protetora pode ser devido à desidratação que se processa na superfície do produto, principalmente na defumação a quente, à coagulação protéica que ocorre durante a defumação e ao depósito das substâncias antimicrobianas que existem na fumaça, que se condensam e ficam depositadas na superfície do produto.

Conservação por Fermentação

É um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais.

Fermentação alcoólica
A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run, uísque, conhaque, tequila, gin, etc.).
Transforma-se açúcares solúveis em etanol como produto principal. A transformação de glicose ou outro monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás carbônico é feita graças a presença de certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomycies cerevisiae, usada na elaboração de vinhos, na produção de cervejas são utilizadas as espécies S. carlsbergensis e S. uvarum.
Fermentação acética
Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre, pela oxidação do álcool por bactérias acéticas, como Acinobacter e Gluconobacter. Porém, várias espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético, mas muitas delas também podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água, o que é indesejável, quando se tem como objetivo a produção do vinagre.
Fermentação láctica
A fermentação láctica é largamente utilizada na preservação dos alimentos. Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo e salames são elaborados por meio da fermentação láctica. Na fermentação de produtos pouco ácidos como leite e carnes, realizada com objetivo de aumentar a concentração de microorganismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de germes patogênicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microorganismos selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentação; essa cultura de microorganismos é conhecida como "cultura starter".

Conservação pela Utilização de Aditivos

Os aditivos podem contribuir muito para a conservação dos alimentos. Mas essa prática deve ser encarada com bastante atenção, uma vez que, a ingestão excessiva de alimentos conservados por aditivos químicos pode provocar perturbações no equilíbrio fisiológico do consumidor.

Conservação pelo Uso da Irradiação

O emprego da irradiação, sob ponto de vista tecnológico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, a estabilidade química e microbiológica, condições de sanidade e longo período de armazenamento.
O uso comercial da radiação ionizante na preservação de alimentos é relativamente recente, embora os primeiros estudos e idéias de aplicabilidade do método, remotam do início do século passado.
Os fatos mais significativos da evolução da tecnologia de irradiação de alimentos podem ser observados a seguir:

1895 - Descobrimento dos raios-X - Roentgen
1896 - Descobrimento da radioatividade - Becquerel
1896 - Estudo do efeito bactericida dos raios-X- Minck
1905- Primeira proposta documentada para uso da radiação ionizante na conservação de alimentos. Patente inglesa no. 1609 de 26 de janeiro de 1905, requerida por Appleby e Banks
1916 - Uso dos raios-X no controle de insetos - Runner
1918 - Patente americana para uso da radiação (raios-X) na conservação de alimentos - Gillett
1921 - Uso da radiação para inativação do parasita Trichinella spiralis em carne de porco - Schwartz
1930 - Patente francesa para uso da radiação para eliminar bactérias em alimentos enlatados - Wüst
1943 - Esterilização de hamburgueres por radiação ionizante - Proctor
1948 - Uso de elétrons acelerados para conservação de alimentos, principalmente carnes - Brasch e Huber
1951 - Resultados de 5 anos de estudos pelo MIT (Massachusetts Institute of Technology): esterização segura de alimentos e medicamentos pelo uso da radiação ionizante, sem uso de calor - Proctor e Goldblith
1950 - 1960 - Desenvolvimento de Programas de Irradiação de Alimentos pelos governos dos Estados Unidos, Belgica, Alemanha, Canada, France, União Soviética, Polonia, e outros
1960- Publicação dos primeiros livros sobre Irradiação de Alimentos: Rosenstock - USA e Kuprianoff e Lang - Alemanha
1963 - FDA (U.S. Food and Drug Administration) aprova para consumo humano bacon esterilizado por radiação ionizante
1967 - Introdução de alimentos esterilizados por radiação ionizante aos astronautas americanos do programa Apollo
1980 - A Organização Mundial de Saude (OMS) libera e recomenda o uso da radiação ionizante em alimentos até a dose máxima de 10kGy
1999 - Liberação de doses de radiação superiores a 10 kGy pela Organização Mundial de Saude ( WHO Technical Report Series Nº 890)

 Disponível em: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/fermentacao/conservacao-dos-alimentos.php            

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Alimentos Ultraprocessados: O que são?

    Bolos, sopas, pães, biscoitos recheados, lasanha, pizza, hambúrguer, refrigerante… tudo o que é fácil de comer e já vem pronto (ou quase) dentro de uma embalagem resulta de uma série de processos industriais – o ponto central para classificar determinados produtos alimentícios como ultra processados.

    Alguns tipos de processamento de alimentos sempre aconteceram na história. “A humanidade aprendeu a processar para conservar. A carne, antes da geladeira, era conservada em banha ou sal”, diz Maluh Barciotte, doutora em Saúde Pública e pesquisadora do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da USP, o NUPENS.

O problema é que, com o desenvolvimento industrial das últimas décadas, cresceu vertiginosamente a fabricação de alimentos prontos em larga escala, “vazios” em nutrientes e cujo consumo frequente acarreta problemas de saúde como colesterol, diabetes, pressão alta e obesidade.

    A industrialização do setor alimentício mudou os hábitos de boa parte da população (especialmente nas cidades) e passou a ofertar produtos com mais açúcar, mais gordura saturada, mais sódio, mais substâncias químicas (como conservantes, aromatizantes e estabilizantes) e menos fibra do que o recomendado para uma alimentação saudável. “A gente compra chocolate achando que é chocolate e é só gordura hidrogenada com excesso de açúcar”, explica Maluh.

    Temperos de macarrão instantâneo e tabletes de caldos prontos são um caso clássico de produto com sódio em excesso. “Se a gente já tem no Brasil tantos temperos maravilhosos, por que precisa, além deles, colocar um ingrediente ou caldos artificiais? Tudo fica com o mesmo gosto. Quando você cria o seu tempero, faz uma comida mais com a sua cara”, sugere a pesquisadora.

Para ela, os ultraprocessados são alimentos que perderam a alma. “E o problema é que hoje isso virou sinônimo de comida. Para ser saudável, a gente tem que cozinhar. É aquilo que se faz em casa, tem cheiro, tem memória afetiva, que passa por gerações”, argumenta.

O que entra na classificação?

A proposta de classificação do NUPENS divide os alimentos em três tipos:

Tipo 1: Frescos ou Minimamente Processados

    São aqueles que não sofrem alteração ou passam por processos que ainda mantém suas principais características nutricionais, como arroz, feijão, carne (não enlatada), peixes, legumes verduras, grãos, frutas, sucos naturais, cogumelos, leite fresco ou pasteurizado, iogurte sem adição de açúcar (de preferência feito em casa), ovos e café.

Tipo 2: Ingredientes Culinários

    São as substâncias usadas para preparar a comida do dia a dia e que passam por processamento como moagem e refinamento. Alguns exemplos são açúcar, farinha, amidos, sal, óleos vegetais e manteiga.

Tipo 3: Alimentos Ultraprocessados

    Tudo o que é muito processado. São comuns em quase todas as casas: pães (até o integral), biscoitos, bolos, sorvetes, chocolates, barras de cereal, refrigerantes, pratos pré-preparados (aqueles congelados de supermercado), hambúrgueres, produtos enlatados, sopas prontas, requeijão, margarina e muitos outros.

Um exemplo importante são os embutidos – mortadela, salame, presunto e salsicha. É importante não confundi-los com carne, que é classificada como alimento fresco. “Eles passaram por tantos processos químicos que perderam as características básicas de um alimento como a carne, com proteínas e gorduras adequadas”.

Por que são perigosos?

    Um dos maiores problemas é que o sabor do alimento não está conectado aos nutrientes. “Um bolo de amêndoas industrializado, que vem na caixinha, só tem sabor de amêndoas, mas não os nutrientes ligados àquele sabor. É como se o organismo fosse enganado”, explica Maluh Berciotte. Algumas características básicas dos ultraprocessados são:

• Têm alto poder calórico, mas com uma energia “vazia”. No processamento, perdem os nutrientes e mantém as calorias. “É um excesso de caloria que não nutre. O exemplo máximo disso é o refrigerante”, diz Maluh.

• Têm hiper-palatabilidade  ou seja, um sabor artificial exagerado, que exacerba os nossos sentidos e cria um padrão de gosto no organismo. “Uma criança acostumada a tomar refrigerante muitas vezes não consegue tomar nem água”. O mesmo acontece com sucos. Se nos acostumamos a beber suco em pó, dificilmente nosso paladar reconhece o sabor da fruta “de verdade” no suco natural.

• São alimentos altamente disponíveis para consumo. Toda essa facilidade se reflete no supermercado, com tantas opções nas prateleiras. Nunca na história humana foi tão fácil consumir alimentos prontos. É só pensar: quantas embalagens você compra que é só abrir e comer o que vem dentro?

• Contêm excesso de sal, açúcar, gorduras e substâncias químicas como conservantes, estabilizantes, flavorizantes e corantes. Por isso é tão importante ler os rótulos!

Fonte, adaptado de: Super Abril.

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